다카하시 쇼텐(후쿠오카현 야메시) — 사케 양조의 핵심인 ‘코지’를 완벽히 숙달하고 유기농 인증 획득

■나무로 지은 ‘코지실’에서 배양한 누룩으로 빚은 ‘시게마스’ 사케의 풍부하고 복합적인 풍미

다카하시 상점은 1717년 후쿠오카현 남부에 위치한 야메시에서 설립되었습니다.
이들은 사케 양조에 깊은 열정을 쏟고 있으며, 오랜 역사 속에서 쌓아온 기술과 경험을 바탕으로 품질을 최우선으로 삼아 사케를 계속 생산하고 있습니다.

대표 브랜드는 “시게마스”입니다. 어떤 요리와도 잘 어울리는 담백한 맛으로 오랫동안 지역 주민들에게 깊은 사랑을 받아 왔습니다.

그들은 특히 ‘코지’에 큰 열정을 가지고 있습니다.
코지는 찐 쌀에 “코지 곰팡이”를 배양하여 만들며, 사케의 품질을 결정하는 데 있어 핵심적인 역할을 합니다. 이러한 이유로 “코지 제조”는 사케 양조 과정에서 가장 중요한 단계 중 하나로 여겨집니다.

타카하시 쇼텐에서는 누룩을 수작업으로 만듭니다. 양조장 직원들은 누룩을 만드는 데 세심한 주의를 기울이며 상당한 시간과 노력을 쏟고 있습니다.

창립 300주년을 기념하여, 이 회사는 약 130제곱미터 규모로 일본 최대 규모의 새로운 누룩실을 신축함으로써 누룩 제조 기술을 한층 더 정교하게 다듬기로 결정했습니다. 오늘날 흔히 사용되는 스테인리스강 대신, 그들은 의도적으로 전통적인 ‘천연 목재’를 선택했습니다. 천연 목재는 상당한 관리가 필요하지만, 살아있는 유기체인 누룩에게는 매우 쾌적한 환경을 제공합니다. 이를 통해 더욱 고품질의 누룩을 배양하는 데 도움이 될 것으로 기대됩니다.

■JAS 유기농 인증 획득; 친환경 제품 라인업 확대

다카하시 쇼텐은 해외 사업을 꾸준히 확장해 나가는 한편, 지역 사회를 소중히 여깁니다.
2022년, 이 회사는 국제 식품 안전 기준인 ‘JFS-C 표준’을 획득한 최초의 사케 양조장이 되었습니다.

또한, 2025년에는 “유기농 주류”로서 JAS 유기농 인증을 획득했습니다.
JAS 유기농 인증은 제3자 기관이 원료 재배부터 양조 및 출하에 이르는 모든 공정이 국가 JAS 유기농 기준에 따라 적절히 관리되고 있음을 인증하는 제도입니다. 이 인증을 획득함으로써, 당사는 환경 친화적인 제품에 대한 전 세계적인 수요 증가에 부응하고자 합니다.

최근 몇 년간 타카하시 쇼텐은 인도에서 사케 양조 사업에 진출하며 사케 업계에서 가장 큰 화제를 모았습니다. 2024년 2월, 이 회사는 인도의 수도 델리에 현지 법인을 설립했습니다.

인도는 약 14억 명의 인구를 보유한 거대한 시장이지만, 종교적 이유로 술을 마시지 않는 사람들이 많을 뿐만 아니라 엄격한 주류 법규와 높은 관세가 적용되고 있습니다. 게다가 주류 소지를 전면 금지하는 주도 있습니다. 이러한 높은 진입 장벽으로 인해 인도의 사케 시장은 다른 국가들에 비해 여전히 개척되지 않은 상태이며, 사실상 ‘블루 오션’이라 할 수 있습니다. 따라서 ‘유일무이한’ 개척자가 될 잠재력에 주목하여, 인도 현지에서 사케를 양조하기로 결정했습니다.

인도에서 쌀과 물을 조달하고, 현지 사케를 생산하기 위해 인도에 양조장을 설립하며, 인도 사람들의 의견을 반영하고, 관세의 영향을 받지 않는 합리적인 가격으로 인도 요리와 잘 어울리는 사케를 판매함으로써, 그들은 이 목표를 달성하기 위해 꾸준히 나아가고 있습니다.

■ 전직 터널 엔지니어의 도전: 300년 전통을 자랑하는 양조장의 미래

끊임없이 새로운 도전에 나서는 나카가와 회장은 사실 이전 직장에서 토목 기술자로 일했습니다.
그는 지하철 및 기타 인프라 프로젝트의 실드 터널 설계와 시공을 전문으로 했다. 이후 전임 사장의 딸과 결혼한 뒤 타카하시 쇼텐에 입사했다. 그는 경험이 전혀 없는 분야에 뛰어드는 데는 상당한 용기가 필요했다고 말하지만, “자연과 진지하게 소통하며 건설한다”는 원칙은 토목 공학과 사케 양조 모두에 똑같이 적용되며, 과거의 경험을 현재의 업무에 잘 활용할 수 있다고 설명한다.

대부분의 전문가가 업계 내부 출신인 사케 산업에서, 타 산업에서 얻은 지식과 아이디어는 귀중한 자산입니다. 이들은 사케 양조, 시장 개발, 경영에 새로운 시각을 제시함으로써 이 분야에 새로운 활력을 불어넣습니다.
300년이 넘는 역사를 자랑하는 이 규슈의 유서 깊은 양조장이 앞으로 어떤 새로운 장을 펼쳐 나갈지, 많은 사케 애호가들이 큰 기대를 걸고 있다.

■ 추천 상품

다이긴조 하코이리 무스메

“하코이리 무스메”는 마치 상자 속에 담아두듯 정성껏 키워낸 딸을 뜻합니다. 이름 그대로, 이 다이긴조 사케는 사랑하는 딸을 키우듯 정성과 숙련된 기술로 빚어졌습니다.
이 제품은 일본항공(JAL) 국제선 일등석 기내에서 제공되기도 한 명성 높은 제품입니다. 우아한 향과 풍미는 맛보는 이들을 매료시킵니다.
실온이나 차갑게 해서 드시는 것이 가장 좋습니다.

시게마스 준마이 다이긴조 50

이 사케는 은은하면서도 섬세한 과일 향이 돋보이는 긴조 특유의 향과, 약간 드라이하면서도 풍성한 바디감을 자랑합니다. 완벽한 균형을 이루기 위해 장인의 솜씨로 정성껏 빚어낸 이 사케는, 어느새 또 한 잔을 찾게 만드는 매력을 지녔습니다. 상온에서 마시든 차갑게 식혀 마시든, 이 사케는 최고의 정성을 담아 만든 진정으로 뛰어난 술입니다.

시게마스 클래식 토쿠베츠 준마이

이 준마이 사케는 바로 이곳 후쿠오카현에서 개발된 사케용 쌀 품종인 ‘유메이콘’을 정성스럽게 도정하여 양조했습니다. 한 모금 마시면 풍부한 감칠맛이 입안 가득 퍼지며, 그 뒤를 이어 상쾌한 여운이 남습니다. 실온에서 미지근한 온도까지 다양한 온도대에서 즐기기에 좋으며, 매일 마시고 싶어지는 준마이 사케입니다.

시게마스 긴노사토 준마이 긴조

‘긴노사토’는 고품질 쌀에 대한 수요에 부응하기 위해 후쿠오카현이 개발한 품종입니다. 최고급 주조용 쌀인 ‘야마다니시키’에 필적하는 품질의 사케를 생산할 수 있어 인기가 높아지고 있는 주조용 쌀 품종입니다.
이 사케는 고품질 쌀에서 우러나는 풍부한 감칠맛과 깊은 풍미가 특징입니다. 드시기 전에 냉장고에서 차갑게 식혀 드시는 것을 추천합니다.

【타카하시 쇼텐 회사 프로필]

주소: 후쿠오카현 야메시 모토마치 2-22-1
오시는 길:
· JR 가고시마 본선 하이누즈카역에서 택시로 약 20분 거리
・규슈도 야메 IC에서 차로 12분 거리
전화 번호: 0943-23-5101
공식 웹 사이트:http://www.shigemasu.co.jp/

* 이 기사는 기계에서 다른 외국어로 일본어로 번역