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京都の名店「桜田」で修業を積んだ主人が、伝統と革新を融合させた料理を提供。確かな技術は椀物を口にすればよく分かる。だしは枕崎のカツオと礼文産の昆布。香り高い風味と澄んだ後味は気品すら感じられる。八寸には主人の探求心が生んだ美味が凝縮。秋口になるとホオズキや黒イチジクなどめずらしい食材も膳を彩る。

「料理は自分の分身」と語る料理長・秋山氏。生産地を訪れたり、幅広い料理を研究し、日々吸収したものを料理に表現。全国各地の食材を使うため、時に100種類の食材を用いることもあるという。ジュレの中にレンコン、ハスイモなど10種の野菜を閉じ込めた前菜など、芸術的な一皿に秋山氏のスピリッツが込められている。

お通しからして、左党垂涎の店である。ジャコの万願寺唐辛子添え、京人参のきんぴらなど、野菜を中心とした小鉢が8～10品出され、おまかせコースは幕を開ける。「酒のみのための料理ですから、合わない人も多い」と、ここで出される料理はあくまで酒の肴。10～1月にかけて登場する京小蕪のふろふきは名物のひとつ。新しい料理でシャンパン鍋コースを追加。

この店の代名詞と言えば、おまかせコースのシメとして登場するそばだ。低温で徹底管理した玄そばを石臼で挽き、つなぎを使わずに打つそばは、十割とは思えぬスラリとした表情で、噛みしめればそばの豊かな風味がフワリ。「食材を大切にし、いい物があれば何でも買う」。おまかせの料理同様、店主の矜持を込めた一品だ。

銀座で創業し約40年。ここで楽しめるのは、店主の土佐孝幸氏が選ぶ日本酒と美味なる日本料理のマリアージュだ。酒は斗瓶囲いなどの選りすぐりの地酒を約50種用意。それに合わせる肴は、低温調理法などを使い、食材のうまみをしっかりと引き出した料理を信条とする。酒ありきの店だが、料理だけを目的に来る客も多い。

徹底した素材へのこだわり、研ぎ澄まされた仕事、大胆かつ繊細な盛り付け。店主の奥田氏の矜持が詰まった料理は、日本料理の完成形のひとつだ。特に味わいたいのは、夏限定で提供される天然大うなぎの地焼き。1kg以上あるうなぎを蒸さず、ひたすら丁寧に炭火で焼く。素材の持味を引き出すとはこういうことか、と納得できる逸品である。

「銀座 小十」の奥田透氏が構えた店で、メニューはおまかせコースのみ。厳選された旬の食材で四季を表現した煮物や椀、若鮎や天然うなぎを大胆に盛りつけた焼物など、日本料理の真髄を舌と目で楽しめる内容だ。締めに提供される小どんぶりや手打ちそば、ちらし寿司なども楽しみ。

茶道をたしなむ主人・内山氏は、茶を飲むまでの過程を大切にする茶道と、日本料理は相通じるものがあるという。料理も出すタイミングよって味の感じ方が変わるため、最適な状況で味わってもらえるよう気を配る。素材を吟味した料理のなかで、名物に挙げられるのが鯛茶漬け。濃厚なゴマダレを絡めた鯛に宇治茶をかけて味わう。

魅力は圧巻のパフォーマンスと肩肘張らずに楽しめる雰囲気。目の前で焼かれるかつをのわら焼きは、目・香り・味など五感で感じられる。必ず食べてほしい一品。一つ一つ想いの込められた料理・空間を味わってほしい。

京都宇治に本店を構える日本茶専門店。茶商が手掛けるだけに香高い日本茶やお茶を使ったスイーツが楽しめる。季節ごとに変わるまるとパフェ2800円や茶ごろも1800円はぜひ味わいたい。